Chi dice che i giovani stanno perdendo il legame con le proprie origini, con la propria terra, e che non hanno più voglia di mettersi in gioco, forse non conosce Paolo! In primavera è uscito il suo libro Memorie di Futuro, edito da Gammarò Editore, casa editrice di Sestri Levante (Ge). Tra pochi giorni noi ve lo riproponiamo in versione digitale, perché la cultura e le tradizioni locali non devono rimanere rinchiuse entro limiti geografici, regionali.

Lui è Paolo Passano, classe ’87, eccellenza enogastronomica tigullina, e La Bilaia è la sua Azienda Agricola (e non solo…).

Chi è Paolo Passano?

È un dottore in Scienze Gastronomiche ( laureato presso l’ateneo di Slow Food), chef, contadino del ristorante in azienda agricola La Bilaia a Lavagna.

Vuoi parlarci della tua attività?

“La Bilaia” è un luogo dove la tradizione viene rinnovata costantemente, dal cibo ai prodotti agricoli fino ad arrivare all’allevamento. Propongo un menu stagionale che cambia ogni mese, offro piatti tradizioni e rivisitati oltre a comodi allogi con vista sul promontorio di Portofino.

Il libro rispecchia una forte passione per il tema trattato, come è nata?

Tutti vogliono conoscere l’America ma non sanno cosa ci sia dietro l’angolo di casa propria. Per poter lavorare sul territorio dovevo conoscere di più la mia terra, le sue tradizioni e culture, per questo è nato Memorie di futuro.

Hai conseguito la laurea presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn), l’opera è tratta dalla tua tesi di laurea. Come mai hai scelto di pubblicarla?

La tesi è stata strumento importante per implementare le mie ricerche affinché potessi scrivere questo libro. Ho apportato delle modifiche e delle aggiunte di materiali raccolti nei libri e nelle interviste. È stato un lavoro duro, durato 7 anni, ma ne è valsa la pena. Mi ha spinto a pubblicare questo libro il forte attaccamento al mio territorio, alla preoccupazione che la memoria svanisse per sempre, alla voglia di continuare a vivere questo territorio, con le sue tradizioni e culture, che mi sta a cuore.

Il volume è il risultato di un’approfondita indagine sul terreno lavagnino, di cui hai ricostruito la storia e le caratteristiche del paese e della sua comunità. Come mai hai scelto proprio questa terra?

Lavagna è la mia città, da sempre vivo qui, ho studiato qui e oggi ci lavoro. Sono attaccato alla mia terra e credo sia un dovere conoscerla meglio, anche se per me è un piacere. In questo caso ho unito l’utile al dilettevole: lavoro e piacere, splendido matrimonio!

Il lavoro riporta alla luce forme e pratiche della tradizione contadina, di cui si è persa la memoria a causa degli anni del dopoguerra. Che cosa ti ha colpito di più nella tua ricerca?

La causa non sono gli anni del dopoguerra ma il fatto di aver sminuito l’importanza dell’agricoltura. Non si può parlare di cibo, territorio, paesaggio, ambiente, tradizione senza l’agricoltura. L’Italia è incentrata da secoli sul sistema agroalimentare, ne facciamo cultura oltreché un vanto. Vi siete mai chiesti quanti modi di dire ci sono legati al cibo? “Chi non ha pane ha i denti, mettere il sale in zucca, sei un polentone!”. Mi ha colpito come questo mondo fatto di saperi e sapori stia velocemente scomparendo e non sapete quanto questo mi addolori!

Il tuo lavoro si inserisce all’interno del più ampio progetto “Granai della Memoria” attivato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) per la salvaguardia della memoria delle comunità del cibo del mondo, attraverso la creazione di un archivio multimediale globale. Che cosa ti ha spinto a contribuire?

Prima pensavo che tutta la cultura mondiale fosse nei libri di testo, invece gli anziani hanno una cultura orale inestimabile da salvaguardare. Google in confronto non vale niente… Bisogna riscoprire la bellezza della vocalità delle parole e dei sui significati più profondi, oltreché la saggezza ed il calore di una persona che una macchina non sarà mai in grado di copiare.

Il lavoro è basato soprattutto su testimonianze e interviste dirette a contadini molto legati alla tradizione lavagnina. Che cosa ti ha insegnato quest’esperienza?

Mi ha aperto gli occhi verso un mondo così complesso che non mi sarei mai aspettato. La saggezza contadina ligure è estremamente ammirabile. I nostri terreni sono stati finemente pensati e lavorati affinché potessero svolgere un’agricoltura di sostentamento ai nostri avi. Le tecniche di coltivazione e di cucina dove si faceva di “necessità virtù” hanno salvaguardato e creato una cultura ancora oggi poco considerata. Strano tutto ciò, eppure esiste un detto che dice: “il contadino ha le scarpe grosse ma il cervello fine”.

La tesi fondamentale è che attraverso il cibo sia possibile ricostruire la memoria di un territorio, la quale non ha solo un valore culturale, ma può essere una risorsa per lo sviluppo economico.

Sono un amante della filosofia, ma adoro quella applicata. Siamo in un mondo dove prevale la critica negativa più che quella costruttiva, e prima di cadere in questo consueto errore ho voluto dare del mio. Ho proposto alcune indicazioni su come rivalorizzare il territorio, l’agricoltura ed il cibo locale. Alcune di queste proposte sono state visionate ed iniziate dal comune di Lavagna, quando era sindaco Giuliano Vaccarezza.

Cosa ti aspetti dalla pubblicazione in digitale del libro?

Oltre ad aver scritto un libro, e quindi aver trasmesso ai lettori una parte di me e aver mantenuto la memoria della mia città, credo di aver realizzato un modello di salvaguardia che guarda al futuro. Questo modello è applicabile ad altre città liguri e non. La mia idea è che possa diffondersi a più persone possibili, affinché possano trarne idee e spunti per poter realizzare qualcosa di buono nelle loro terre.

(Intervista a cura di Giulia Di Re)

Potete trovare Paolo e La Bilaia anche su Facebook e all’indirizzo www.labilaia.it.

Paolo Passano: a Lavagna con tutta la passione per la sua terra e la sua “Bilaia”
Tag:                                     

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continua a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su Info

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi